糖醋排骨要花多长时间？我掐着表做了三次

做糖醋排骨这事，我被人问过不下二十次"到底要花多长时间"。以前我都是随口一说"四十分钟差不多"，直到有次朋友来家里吃饭，说好六点开饭，我五点半才把排骨下锅，最后七点二十才端上桌。从那以后我学乖了，每次做都掐表记时间，前后做了三次，数据还算靠谱。

先说结论：用普通炒锅做，从洗排骨到装盘，大概50到60分钟。其中你真正站在灶台前动手的时间只有15到20分钟，剩下的都是等。用高压锅能压到35分钟左右。这个时间差主要卡在炖煮那一步，跟火候、锅具、排骨切的大小都有关系。

时间都花在哪几个环节

我把三次的时间拆开记了一下，以普通炒锅、一斤半肋排为例：

• 泡水去血沫：10分钟，赶时间可以跳过，直接焯水
• 冷水下锅焯水：水开后再煮3分钟，捞出来冲洗，前后约8分钟
• 煎排骨到表面微焦：中火4到5分钟，别急着翻面
• 加糖色、调料、热水炖：大火烧开转小火，30到35分钟
• 大火收汁：3到5分钟，得盯着，糖分高了容易糊

加起来就是55分钟上下。这里面最不能省的是炖的那30分钟，我试过只炖15分钟，肉是熟了，但咬起来发柴，糖醋汁也进不去。排骨这东西不像鸡翅，纤维粗，时间不够就是不行。

想快一点，有两个办法

第一个是换锅。高压锅上汽后压12到15分钟，排骨就软了，倒出来再收汁，总时间能压到35分钟。我第二次做就是这么干的，味道跟慢炖的比，肉更烂一点，但汁水的层次感稍差，可能是压的过程中香味跑掉了一些。

第二个是换部位。肋排比小排、大排都快熟，切的时候让摊主剁成3厘米左右的小段，比整根下锅能省七八分钟。我有次偷懒没剁，整根排骨炖了45分钟里面还带点红。顺便说一句，别用电磁炉做这道菜。我第三次就是图省事用了电磁炉，火力上不去，炖了45分钟肉还没脱骨，最后总耗时70分钟，比燃气灶还慢。

所以你要问糖醋排骨要花多长时间，我的答案是：留出一个小时比较稳。提前把排骨泡上、调料备齐，实际守在锅边的时间也就二十分钟。赶时间就用高压锅，35分钟能搞定，味道差不了太多。真要说有什么诀窍，就是炖的那段时间别老掀锅盖，热量跑一次，时间就得往后拖几分钟。