饺子家常做法：和面调馅煮制，我踩过的坑都在这
我妈包饺子从来不称重，随手一抓就成。我照着学，第一次下锅就煮成了一锅片汤。后来自己租房子，嘴馋想吃，只能硬着头皮练。前后折腾了三四年，总算把和面、调馅、煮制这几个环节摸明白了。下面说的都是家里厨房能操作的，不需要厨师机，也不用买什么特殊调料。
和面这步千万别偷懒
面粉就用超市最常见的中筋粉，500克配250克左右的水。这个比例我试过很多次，面团软硬刚好，擀皮不费劲。水别一次倒完，留个三四十毫升，看面团状态再加。
冬天用温水，手摸着不烫那种，大概35度。夏天直接用凉水就行，天热面团容易发软。和面时加2克盐，能让面皮更筋道，煮的时候不容易破。
揉面要揉到盆光、手光、面光，差不多七八分钟。然后盖上湿布或者扣个盆，醒30分钟。这步我以前老是跳过，结果面团一擀就回缩，包的时候捏不严实，下锅全张嘴。醒透的面团延展性好，擀出来的皮薄厚均匀，边缘也不容易裂。
调馅的功夫全在顺序上
肉馅选前腿肉，肥瘦三七开最香。纯瘦肉包出来发柴，全是肥的又腻。买的时候让摊主绞一遍，回家自己再剁几下，口感比机器绞的强不少。
关键一步是打水。500克肉馅分三次加进去150毫升花椒水，顺着一个方向搅，搅到肉馅发黏、能拉出丝。花椒水做法简单，十几粒花椒用开水泡半小时，放凉了用。去腥比料酒管用，还不会留下酒味。
蔬菜的处理也讲究。白菜切碎撒点盐，放十分钟杀出水，用纱布挤干。韭菜不能杀水，切好之后先淋一勺油拌匀，把切口封住，包到最后也不会渗汤。
- 肉馅先打水，再加生抽、姜末调味，最后拌菜
- 素馅先拌油后放盐，出水少一半
- 调好的馅放冰箱冷藏半小时，更好包
- 尝咸淡就煎一小勺馅，别直接舔生肉
煮饺子看状态不看时间
水宽一点，锅小了饺子容易粘。水开后下锅，用勺背贴着锅底推一圈，防止粘底。别用勺子正面搅，容易把皮捅破。
盖上盖子等水再开，然后点一次凉水。一共点三次，饺子全都鼓起来、肚子朝上浮着，就熟了。肉馅饺子大概点三次，素馅两次就够。
冻饺子不用解冻，直接下锅，水温低一点再放，中途多点一次凉水。解冻过的饺子皮会返潮发黏，下锅基本就废了。
包多了的饺子摆在撒了面粉的托盘上，冻硬了再装袋，这样不会粘成一坨。我一般一次包一百多个，冻起来能吃小半个月，下班回来煮一碗，比点外卖快。
说到底，家常饺子没什么秘方，无非是面醒够、馅打上劲、煮的时候别心急。头几次包得丑点没关系，多包两回手就熟了。